Gaël Orieux nous fait l’honneur de présenter sur ce site son dernier livre « Cuisiner la terre » qui fait suite à « Cuisiner la Mer ». merci aux Editions de la Martinière d’avoir autorisé ces transcriptions audio.
Après avoir appris aux côtés de Paul Bocuse et Yannick Alleno (qui l’a d’ailleurs aidé à rédiger sa première carte), Gael Orieux a su se détacher de ses « maitres » et imposer son style, entre tradition et modernisme. Le chef a des convictions, notamment le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer, et sait les faire partager à travers ses recettes. Cinq ans plus tard, les créations de Gaël sont sans cesse renouvelées.
Breton dans l’âme, Gaël Orieux pratique une cuisine estampillée « marine ». Ses origines bretonnes lui ont permis de côtoyer très jeune le bord de mer puis les fonds marins. Aujourd’hui encore, il aime se ressourcer au Finistère et y retrouver ses racines. La plongée, dont il failli faire son métier puisqu’il passe son monitorat à 18 ans, est sa première passion née de son amour de l’océan. Mais finalement, il se tourne vers la cuisine. Quand en 2005 il s’installe, c’est tout naturellement qu’il confectionne sa carte où se côtoient les trésors des mers et les beaux produits de la terre.
La vocation culinaire de Gael Orieux est arrivée un peu par hasard ; il lui suffit d’une journée portes ouvertes dans une école de cuisine et c’est le déclic. La suite, un parcours remarquable qui le mène du Toit de Passy au Meurice version Alléno en passant par Paul Bocuse, Lucas-Carton, Taillevent et le George V. C’est de ses passages chez des chefs classiques et modernes qu’il développe et cultive son style bien à lui. A 32 ans, il prend enfin son envol après avoir connu la consécration auprès de Yannick Alleno. Il s’installe dans le quartier des ministères sous l’enseigne d’Auguste en hommage à Escoffier.
Voici la première émission audio qui comprend la préface du livre:
Gaël Orieux et le Basilic
Interview de Gael Orieux en Mars 2020
Barbue en raviole et lait de coco (extrait de « like a chef »
Ingrédients
- 4 morceaux de barbue de 140g environ en filet sans peau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 pâtes à raviole (prêt à l’emploi)
- 80g de céleri rave épluché
- 80g de carotte jaune épluché
- 80g de pois gourmand
- 10g de gingembre
- 20g de beurre
- 1 bouillon de cube (crustacé)
- 1dl de lait de coco
- 60g de beurre
- 20g de parmesan râpé
Préparation
Prendre les légumes et les tailler joliment en fines juliennes.
Dans une casserole mettre 1 dl d’eau, le bouillon de cube, le lait de coco et faire bouillir. Mettre le liquide dans un blendeur, ajouter le beurre, mixer fortement et rectifier l’assaisonnement.
Dans un plat mettre les filets du barbue préalablement arrosé avec l’huile d’olive. Mettre au four à 160° environ 5 à 6 minutes pour les cuire doucement.
Dans une poêle mettre la julienne des légumes, le beurre et rouler les légumes pour les cuire pendant 2 minutes pour qu’ils restent croquant en assaisonnant légèrement.
Faire chauffer de l’eau salée et cuire la raviole 30 secondes à l’eau, égoutter. Dans une assiette mettre la julienne des légumes, les poissons, la raviole dessus, le parmesan, la sauce et servir.
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